"R"

Rabattre:
Ralentir momentanément la fermentation d'une pâte levée (brioche) et chasser le production de gaz carbonique en repliant la pâte sur elle-même et en appuyant légèrement avec les mains.
Rabattre ou rompre une pâte levée permet de répartir uniformément les levures qui se sont multipliées et d'apporter l'oxygène nécessaire à leur développement ultérieur.

Raffermir:
Donner une consistance plus ferme à une pâte, à une crème ou à un appareil, en le plaçant dans une enceinte réfrigérée.

Raidir:
Faire sauter une viande sans coloration pour en raffermir les fibres. Exemple : fricassée de volaille.

Réduire:
Concentrer d'un liquide en évaporant une partie de l'eau par ébullition.

Rissoler:
a) Faire sauter un aliment dans un peu de matière grasse en le colorant. Synonyme de revenir.
b) Cuire les pommes de terre dans un peu de matière grasse après les avoir blanchies.

Rôtir:
Cuire un aliment dans un four ou à la broche.

Roux:
Farine cuite dans un corps gras, plus ou moins longtemps suivant la couleur recherchée (blanche, blonde ou brune) et servant d'élément de liaison (ex: béchamel).

Ruban:
Qualifie une pâte qui a obtenu une certaine consistance par un fouettage intense (génoise, pâte à biscuits).

" S"

Saigner:
Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langoustine ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

Saisir:
Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.

Sangler:
Verser un appareil à crème glacée ou un sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.

Sauter:
Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

Serrer:
Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème chantilly ou à des blancs d’œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d'un mouvement circulaire en fin de montage.

Singer:
Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Suer:
Éliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute coloration.

Suprême:
Aile d'une volaille (blanc) ou d'escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).

"T"

Tailler:
Terme général pour découper.

Tamiser:
Passer une denrée au travers d'un tamis (farine, mie de pain).

Tourner:
a) Donner une forme régulière et arrondie à certains légumes pour améliorer la présentation et régulariser la cuisson.
b) Se dit également d'une sauce ou d'une crème dont les éléments se dissocient, d'une préparation qui fermente ou d'une préparation qui coagule.

Tremper:
a) Réhydrater certains légumes secs après les avoir soigneusement lavés.
b) Imbiber de sirop les savarins ou les babas. Synonyme de puncher.

Tronçonner:
a) Couper certains légumes en gros morceaux en forme allongée (tronçon de poireaux, de carottes)
b) Découper certains poissons selon une technique particulière (tronçon de cabillaud, de turbot).

Turbiner:
Faire prendre un appareil à la crème glacée dans une sorbetière.

"V"

Vanner:
Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.

Videler:
Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d'une tarte ronde, d'une tarte en bande ou d'une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bordure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

Voiler:
Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'orientale).

"Z"

Zeste:
Morceau découpé dans l'écorce odorante des agrumes.