Jambonnettes de canetons à l'orange
Difficulté: moyen.
2h 00 environs
8 de personnes
Ingrédients:
•Éléments de base:
•Cuisses de canards (8 pièces soit 2kg environ)
•4cl Liqueur à base d'orange (Grand Marnier par exemple)
•Fond de braisage:
•1 carotte
•1 oignon
•1,20l de fond brun de canard lié (voir ingrédient et recette si dessous)
•1 bouquet garni
•Fond brun de canard (les 1,20l)
•Carcasses de canard 1kg environ
•1 carotte
•1 oignon
•1,5 l de fond brun de veau
•1 bouquet garni
•Farce mousseline:
•300g de chaire de canard
•1 blanc d’œuf
•20cl de crème fleurette
•1 orange (couper en brunoise)
•2cl de liqueur d'orange
•Sauce à l'orange:
•1l de fond de braissage
•1 orange pour le jus et zestes
•1/2 citron pour le jus et zestes
•2cl de liqueur d'orange
Matériel :
•Casserole /saladier
•poêle (rondeau)
•aiguille et ficelle
Conseils:
"Toute les préparations sont à faire de vous même. Vous pouvez confire la peau de l'orange pour faire la décoration."
Préparation 1er partie
•Préparation des cuisses de canards:
-Désosser vos cuisses, n'hésitez pas à demander à votre boucher si vous ne savez pas faire.
-Manchonner les cuisses. Prélever 30 à 40g de chaire par cuisse pour la réalisation de la farce. (vous pouvez le demander également à votre boucher). Réserver la chaire au frais.
-Arroser les cuisses avec un peu de liqueur d'orange. les couvrir et les réserver au frais.
•
Réalisation du fond brun de canard:-Concasser les carcasses puis les colorer au four sur une plaque.
-Préparer la garniture (couper grossièrement en dés la carotte, l'oignon) et les ajouter aux carcasses quand ils auront bien coloré. Laisser sué la garniture pendant quelque minutes.
-Débarrasser le tout dans une grande casserole ou un grand rondeau.
-Mouiller avec le fond de veau.
-Dégraisser la plaque du four et la déglacer, puis l'ajouter sur la préparation ci-dessus.
-Laisser cuire pendant plus 1h tout en dégraissant et écumer.
-Passer le fond au chinois et réserver pour la suite.
•Préparer les oranges et citrons:-Laver et récupérer les zestes des agrumes à l'aide d'un zesteur, soit taillé en julienne très finement.
-Blanchir deux fois les zestes dans l'eau bouillante quelque minutes (à répéter 2 fois).
-Les mettre à macérer (séparer l'orange et le citron) avec la liqueur.
-Peler à vif les oranges, puis lever les segments.
-Récupérer le jus.
•La farce mousseline de canard:-Dénerver si nécessaire la chaire des cuisses et détailler en petits morceaux et les laisser au frais quelque minutes.
-Assaisonner, sel poivre. Hacher finement à l'aide d'un mixeur la chaire puis ajouter le blanc d’œuf en fin de hachage.
-Débarrasser dans un saladier, puis ajouter la crème progressivement et remuer de façon homogène à l'aide d'une spatule. Lorsque la farce perd de sa résistance et son élasticité, arrêter d'incorporer de la crème.
-Vérifier l'assaisonnement puis la recouvrir avec du film alimentaire et la placer au frais.
Préparation 2 et Cuisson
•
Farcir les jambonnettes:-Les assaisonner et les garnir avec la farce.
-Leur donner la forme de jambonnettes et coudre soigneusement la peau afin de les maintenir.
•Braiser les jambonnettes:-Les faire revenir doucement à la poêle( rondeau) avec de l'huile et du beurre. Les placer peau face à vous.
-Dégraisser puis ajouter la garniture aromatique (carotte, oignon, bouquet garni émincé ou couper en brunoise grossièrement). Cuire quelques minutes.
-Déglacer avec un peu de jus d'orange.
-Mouiller avec le fond brun de canard.
-Porter à ébullition et cuire à couvert au four à 200°C durant 45 minutes à 1h. Puis les débarrasser une fois cuite.
•La sauce à l'orange:-Réaliser une gastrique avec le sucre et le vinaigre (une sorte de caramel).
-Détendre le caramel blond avec du jus d'orange et ajouter le fond de braissage parfaitement dégraisser(celui de la cuisson des jambonnettes) et passer au chinois. (ne pas tout mettre faut pas que ça soit trop liquide)
-Laisser réduire la sauce et la dépouiller si nécessaire.
•Glaçage et dressage:-Déficeler et arroser les jambonnettes avec la sauces.
-Détendre le reste de la sauce avec le reste du jus d'orange et citron, les zestes et la liqueur.
-Dresser vos jambonnettes avec la sauces et accompagnés-les avec des pommes de terre tournées par exemple.
Recette en provenance de → mon livre d'apprentissage/ photo du net.
Fiche réalisé par
@Cerise pour sucré & salé.
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