"A"

Abaisser:
Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats:
Organes comestibles des animaux de boucherie: cœur, cervelle, foie, tête, pied,rognon etc...
de volailles ou de gibiers à plumes.
Les foies gras de canard et d'oie ne rentrent pas dans la catégorie "abats"

Abricoter: (ou napper, ou lustrer pour une tarte)
Étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un millefeuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite le glaçage au fondant.

Affriter ou Affranchir:
Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour empêcher de coller.

Anglaise:
Mélange à base d’œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.

Appareil:
Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. Exemple: appareil à soufflé, à biscuit, à la crème prise...

Arroser:
En cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher.

Aspic:
Entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner:
Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.

" B."

Bain-marie: (cuire)
Technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemple: œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc...

Barder:
Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Beurre manié:
Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir "l'à point" de la liaison d'une sauce.

Beurrer:
a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller.
b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

Blanc:
Mélange de farine et d'eau froide ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et certains abats blancs ( fond d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir:
a) Cas des légumes: plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent "départ eau froide".
b) Cas de la viande: immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l’excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs.
c) Cas de la pâtisserie: travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule en bois ou d'un fouet, des jaunes d’œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, pâtissière etc...

Blondir:
Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

Bouler:
Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit "bouler ou façonner le corps des brioches".

Bouquet garni:
Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

Braiser:
Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement.

Brider:
Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise:
Légumes coupés en petit dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces.

" C."

Canneler:
Pratiquer de petites cannelures, à l'aide d'un couteau canneleur, à la surface de certains fruits pour améliorer leur présentation.

Caraméliser:
Enduire un moule avec du sucre cuit ou caramel. Parfois synonyme de pincer (caraméliser les sucs de viande).

Carcasse:
Ensemble osseux d'un animal (squelette).

Chapelure:
Pain séché, pilé et tamisé.

Châtrer :
Éliminer le boyau central des écrevisses avant de les marquer en cuisson.

Chemiser:
Enduire ou appliquer contre les parois d'un moule une couche de gelée, de glace, de pain de mie, de jambon, de laitue, de biscuit de beurre et farine, avant de remplir le centre du moule avec une autre préparation.

Chiffonnade:
Laitue ou oseille détaillée(ciselée) en fines lanières et étuvée au beurre; utilisée comme garniture pour certains potages ou comme élément de décoration.

Chiqueter:
Favoriser la présentation des bords d'une pâte (feuilletée, à foncer, brisée)en pratiquant de petites entailles à l'aide d'un couteau d'office..


Ciseler:
a) Faire de légères incisions à la surface d'un gros poisson ou de ses filets pour en faciliter la cuisson.
b) Émincer la laitue ou l'oseille. voir chiffonnade.
c) Détailler les oignons ou échalotes en petits dés (hacher)

Citronner:
Frotter la surface de certains fruits ou de légumes (pommes, poires, céleri rave, fond d'artichauts) avec du citron pour éviter leur brunissement au contact de l'air ou pendant la cuisson.

Clarifier:
a) Rendre clair un consommé ou une gelée au moyen de blanc d’œuf ou de sang.
b) Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
c) Faire fondre doucement du beurre au bain-marie pour séparer les matières non grasses (petit lait)
d) Faire fondre de la graisse de porc ou de volaille pour séparer les matières non grasses.

Clouter:
a) Introduire des clous de girofle dans un oignon (garniture aromatique des fonds blancs)
b) Introduire à la surface d'une viande de boucherie, d'une volaille ou d'un poisson, des petits bâtonnets de jambon, de truffe, de langue écarlate ou d'anchois.

Compoter:
Cuire doucement et longuement des oignons ou des poivrons sur une plaque du fourneau jusqu'à leur déliquescence.

Concasser:
Hacher grossièrement (persil, tomates, os, arrêtes, etc.).

Confire:
a) Cuire très longtemps et lentement de la viande de porc, d'oie ou de canard dans leur graisse clarifiée.
b) Cuire des fruits progressivement dans un sirop de plus en plus concentré (fruits confits, marrons glacés).
c) Conserver des fruits ou des légumes dans de l'alcool, du vinaigre ou de l'huile (petits oignons, piments, citrons...).

Corner:
Nettoyer soigneusement le bord d'un récipient à l'aide d'une corne ou d'une spatule en caoutchouc.

Corser:
Augmenter la saveur d'un mets, soit par addition d'éléments sapides (glace de viande ou de poisson, par exemple), soit par réduction.

Coucher:
Façonner des choux, des éclairs ou des meringues sur une plaque à pâtisserie à l'aide d'une poche à douille.

Crever:
Plonger du riz (soigneusement lavé) dans de l'eau froide et porter à ébullition durant quelques minutes jusqu'à éclatement des grains. Synonyme de "blanchir". C'est la première phase de la réalisation du riz au lait, du riz Condé et du riz Impératrice.

" D."

Darne:
Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Décanter:
a) Pour le beurre clarifié: éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait.
b) Pour la viande: changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Décuire:
Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en rajoutant un peu d'eau.

Déglacer:
Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

Dégorger:
a) Laisser les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (arrêtes de poisson, abats, etc.).
b) Éliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombre, choux).

Dégraisser:
a) A l'aide d'une petite louche appeler aussi pochon, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc.
b) Éliminer l’excédent de graisse d'un morceau de viande.

Déhousser:
Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Dénerver:
Éliminer les "parties nerveuses", les aponévroses d'une viande ou des tendons d'une volaille.

Denteler:
Découper en forme de "rosace" ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte ou d'un Pithiviers, à l'aide d'un couteau d'office.

Dépouiller:
a) Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface.
b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.

Désosser:
Éliminer les os d'une viande ou de volaille à l'aide d'un couteau désosseur de préférence.

Dessécher:
Travailler une pâte ou une purée sur le feu jusqu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Détendre:
Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

Détrempe:
Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâtes feuilletée).

Dorer:
Étendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Duxelles:
Préparation à base de champignons de Paris finement haché et étuvés au beurre avec de l'oignon et échalote ciselés (base de nombreuses farces).

" E"

Ébarber:
a) Première phase de l'habillage des poissons: éliminer les nageoires.
b) Parer les œufs pochés.

Écailler:
a) Éliminer les écailles des poissons.
b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Écaler:
Éliminer la coquille des œufs dures ou des œufs mollets.

Écorcher:
Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.

Écumer:
Éliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

Éffilandrer:
Effiler ou ôter tous les fils ou filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, ...)

Effiler:
a) Éplucher spécifiquement les haricots vert en éliminent les fils.
b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Émincer:
Couper (tailler) en tranches fines les oignons, poireaux etc...

Étuver:
Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Évider:
Éliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (Fruits givrés, tomates, courgettes farcies).

Exprimer:
Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.