" M"

Macérer:
Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool (éventuellement sucré) afin qu'ils s'imprègnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc.).

Manchonner:
Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pillons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

Marbrée:
Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

Marbrer:
Imiter les vaines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur un fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.

Mariner:
Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la composition diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d’attendrir et de parfumer les chairs.

Masser:
Se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cristaux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de "graisser" le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tarte, un peu de jus de citron ou de l'acide citrique.

Matignon:
Garniture aromatique taillé en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

Meringuer:
a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d’œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.
b) Meringuer une tarte ou un entremets: masquer ou coucher de la meringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sur une salamandre (un chalumeau).

Mignonnette:
a) Poivre concassé.
b) Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon.

Mijoter:
Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix:
Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Monder:
Éliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêche, prune, amandes, pistaches, etc.).

Monter:
Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume (blancs en neige) ou avec adjonction simultanée d'huile (sauce mayonnaise).

Mouiller:
Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.

" N."

Nacrer:
Première phase de la cuisson du riz pilaf: faire revenir lentement et sans coloration du riz non lavé dans de la matière grasse. L'amidon superficiel se transforme en dextrines et le riz acquiert une teinte proche de la nacre.

Napper:
Recouvrir uniformément une préparation, avec une sauce ou une crème, à l'aide d'un pochon ou d'une cuillère à potage. Voir masquer.

"P"

Paner:
Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise (farine et œuf)

Papillote:
Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l’extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés.

Parures:
Déchets ou parties nuisant à la préparation d'un aliment.

Passer:
Faire passer un aliment(crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pâton:
Morceau de pâte non détaillée.

Persillade:
Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de persil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé).

Piler:
Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

Pincer:
a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage).
b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

Piquer:
a) Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer.
b) Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

Pocher:
Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc).

Poêler:
Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec couvercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulièrement aux grosses pièces de viandes risquant de sécher si elles sont rôties.

Pointe:
Très petite quantité d'un condiment (une pointe de poivre, de sel, etc).

Pousser:
Faire augmenter le volume d'une pâte "levée" en favorisant la fermentation réalisée par les levures.

Puits:
Synonyme de fontaine.

Puncher:
Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d’entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse. Synonyme d'imbiber ou siroper.

"Q"

Quadriller:
a) Marquer les aliments à griller sur les barreaux du gril afin d'obtenir un quadrillage.
b) A l'aide du dos d'un couteau, marquer certaines préparations panées pour améliorer la présentation (merlans à l'anglaise, escalopes viennoise).
c) Sur une tarte, disposer des bandelettes de pâte en croisillons.