" LES CHAMPIGNONS"

1-Généralité:

Les champignons sont classés en 4 familles principales:
►à lamelles (champignons de Paris, coulemelles, girolles)
►à tubes (cèpes)
►à aiguillons (pied de mouton)
►à alvéoles (morilles, truffes)

2-Composition:

Eau→ 80 à 92%
Glucides→ Néant
Lipides→ 0.5%
Protides→ 2 à 9%
Sels minéraux→ 1% (potassium, phosphore)
Cellulose→ 3%
Vitamine→ C

3-Légistation:

Les champignons sauvage ne peuvent être vendus qu'après contrôle vétérinaire.

4-Culture:

La cueillette des champignons peut venir d'un ramassage naturel ou de culture. De plus en plus, les recherches mycologiques amènent la culture de champignon; par exemple la truffe, le champignon de Paris, les pleurotes. Un spécialiste des champignons et un mycologue.

5-Classification alimentaire:

Ils sont classés en 3 catégories:
►Les comestibles
►Les toxiques
►Les mortels

-Les comestibles:
Certains sont comestibles a cru, d'autres non (la morille)
Certains sont comestibles après un temps de cuisson.

-Les toxiques:
Les champignons sont toxiques voir mortels lorsqu'ils renferment des alcaloïdes toxiques. C'est une substance organique azotée qui se transforme en résine purgative comme pour l'amanite tue-mouche ou panthère, ou encore le bolet de Satan. Les réactions aux intoxications apparaissent généralement 12 heures après ingestion avec des troubles gastro-intestinaux, rétention d'urine, dépression nerveuse, anxiété, chute de température. Dans certains cas d'intoxication d'une personne très jeune ou âgée, l'effet peut entrainer la mort.

-Les mortels:
Ils renferment des substances toxiques mortelles: la phalline, pour les amanites phalloïdes, vireuses, printanières, la muscarine pour les amanites muscaride et la fausse oronge.

6-Utilisation, cuisson et taille:

Tous les champignons demandent à être bien brossés, essuyés, voir pour certains lavés. Les plus utilisés sont:
-Les cèpes (tête de nègre, de Bordeaux, de pin)
-Les girolles, les chanterelles
-Les morilles
-Les truffes
-Les champignons de Paris.

Ils sont soit sautés, cuits à blanc, grillés, frits, hachés, à la grecque...
Ils peuvent laissés entiers, escalopés, émincés, en julienne, en duxelles ou tournés.