Mes chers amis bonjour.
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Lorsque la saison froide montre le bout de son nez, c'est l'heure de ressortir les gratins, les légumes que l'on ne mange que à cette saison ainsi que les plats en sauce. Les coqs au vin, les bœufs bourguignon, les blanquettes de veau,... Cette dernière tire son nom de sa blancheur apportée par l'ajout de crème. On peut la cuisiner avec de la volaille, du porc, de l'agneau,... Mais sa version la plus traditionnelle demeure celle avec le veau. On choisit du tendron, du collier, de la poitrine ou de l'épaule qui sont des morceaux parfaits pour les mijotages. On la blanchit dans une grande quantité de bouillon pour l'attendrir. Le liant est obtenu en mélangeant du jaune d’œuf avec de la crème. Pour l'accompagnement, je conseille des pommes de terre vapeur, du panais, des topinambours et tout autre légume d'automne. Beaucoup la servent avec du riz ou des pâtes mais, étant d'origine sicilienne, je ne mélange jamais le plat de viande ou de poisson avec le riz ou la pasta pour lesquels je cuisine des préparations dédicacées. C'est une histoire de culture personnelle. Il faut savoir que, chez nous, on consomme les féculents en entrée et la viande en plat. Je ne rajouterais qu'une chose, vous faîtes ce que vous voulez. Tant que ça vous plaît, c'est l'essentiel.
Ingrédients
800 g de tendron et d’épaule coupés en morceaux
60 g de beurre
2 carottes fanes
2 blancs de poireau
1 bouquet garni
1 branche de céleri
1 oignon piqué
250 g de champignons de Paris
1 citron
2 cuil à soupe de farine
2 oranges non traitées
Persil plat
Cerfeuil
2 jaunes d’œuf
1 dl de crème fraîche
Préparation
Dans une grande quantité de bouillon froid à moitié, plongez la viande coupée en morceaux réguliers et laissez portez à ébullition à feu doux. Dès que ça bout, écumez régulièrement.
Une fois la viande blanchie, déposez-la dans un plat et réservez. Filtrez au chinois le bouillon. Lavez si besoin le faitout.
Ajoutez une noix de beurre et faites revenir à feu doux les carottes et le poireau coupés en tronçons durant 5 min. Ajoutez la viande, le bouillon filtré, le bouquet garni, la branche de céleri et l’oignon blanc. Laissez mijoter 1h30. A mi cuisson, salez et poivrez.
Faites revenir, dans 30 g de beurre, les champignons coupés et citronnés 10 min.
Préparez le roux : faites fondre dans une casserole à feu doux 30 g de beurre frais avec la farine, mélangez vivement durant 5 min au fouet en veillant à ce que le roux n’attache pas. Ajoutez le jus d’une orange ainsi que son zeste coupé en lamelles très fines, puis réservez.
Quand la viande est cuite, prélevez 2 litres de bouillon (laissez toujours un peu de bouillon avec la viande pour éviter qu’elle ne sèche). Versez-le dans le roux, relancez la cuisson pendant 20 min jusqu’à ce que le bouillon diminue de moitié.
Remettez la viande et tous les légumes dans le faitout après avoir retiré le bouquet garni, le céleri et les carottes. Ajoutez les champignons, le persil ciselé, versez la sauce et réchauffez 10 à 15 min.
Au moment de servir, mélangez la crème et les jaunes d’œufs, incorporez le tout à la sauce et remuez sans faire bouillir. Ajoutez quelques gouttes de jus de citron.
Servez dans des cocottes, décorez de quelques zestes d’orange et couvrez aussitôt pour garder la chaleur. Avec cette recette, servez un vin rouge aux saveurs rondes type Médoc, le mariage sera délicieux.
Cette recette est prévue pour 4 personnes.
Bon appétit à tous!
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Perrucci's Cuisine Passion
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