La dénomination "œufs", sans indication de l'espèce, désigne exclusivement les œufs de poule, les seuls que l'on utilise en pâtisserie par exemple. Les œufs dits "coquilles" sont utilisés frais moins de 28 jours après la ponte.
Plus un œuf est frais, plus son jaune sera bombé et son blanc gélatineux et épais.

MODE D'ÉLEVAGE DES POULES:

Indiqué sur la boîte et sur la coquille de l’œuf, le mode d'élevage conditionne également la qualité de l’œuf.
Privilégiez les œufs de type 0 ou 1.



CALIBRE DES ŒUFS:

Mentionné sur boîte, il donne une indication sur le poids de l’œuf. L'élaboration des recettes nécessitant de la précision, la mention du poids total des œufs est indispensable. Le tableau ci-dessous vous permet de savoir approximativement combien d’œufs seront nécessaires à la recette. Quand les recettes mentionnent un œuf sans préciser le poids, il s'agit toujours d'un œuf de calibre moyen.

 

RÉPARTITION DU POIDS D'UN ŒUF DE 55G (CALIBRE M):

-A savoir; Pour les œufs de calibre supérieur, c'est le poids du blanc qui augmente, le jaune pesant toujours de 18 à 20g.
-Bien conserver; Pour les œufs en coquille: au réfrigérateur à +6 ou 8°C, pour éviter leur déshydratation, à température ambiante s'ils sont utilisés rapidement. Pour les œufs séparés: 3 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique pour le blanc, 1 journée pour les jaune qui se conserve moins bien car il tend à se dessécher, il est plus fragile au niveau bactériologique. Les blancs peuvent être congelés 3 mois dans une boîte hermétique, les jaunes battus avec 10% de leur poids en sucre peuvent être congelés 15 jours.



RÈGLES A SUIVRE LORS DE LA MANIPULATION DES ŒUFS:

-Sortez à l'avance du réfrigérateur la quantité nécessaire pour que tous les ingrédients de la recette soient à la même température.
-Ne nettoyez jamais les œufs.
-N'utilisez pas d’œufs fêlés (sauf pour les pâtes cuites).
-Cassez-les à part et non au bord du récipient.
-Lavez-vous les mains avant, bien sûr, et après.

LES BONS RÉFLEXES:

Fouettez sans attendre les jaunes avec le sucre: en contact avec le sucre, les jaunes ont tendance à "cuire" (on dit que le mélange a brûlé), ce qui forme des petits grains désagréables en bouche. Une fois les blancs battue en neige, incorporez-les directement à la préparation. Ils se liquéfient s'ils attendent trop longtemps.