Du cacaoyer, on tire le cacao et sa matière grasse, appelée beurre de cacao, que l'on transforme en chocolat pour notre plus grand plaisir. Ingrédient fétiche des gourmands, le chocolat dans toute sa variété est l'un des produits clés à savoir maîtriser en pâtisserie.

CHOCOLAT:

Pour être nommé "chocolat", le produit fini doit comporter au moins 35% de composant sec de cacao. Selon le type de chocolat, il va également contenir du sucre, du beurre de cacao, des émulsifiants, de la poudre de lait, des arômes ...


       


-Bien choisir: Tout est fonction de l'utilisation: pour préparer une mousse onctueuse ou réaliser un moulage brillant, on n'a pas besoin du même type de chocolat! Deux critères importants sont à prendre en compte:
-La teneur en beurre de cacao:
Plus un chocolat est riche en beurre de cacao, plus il sera fluide et adapté pour faire des moulages. Ce n'est pas indiqué? Regardez sur la composition nutritionnelle le taux de matière grasse pour 100g de chocolat fini: c'est la quantité de beurre de cacao qu'il comporte.
-Le pourcentage de cacao:
On associe inconsciemment un pourcentage élevé de cacao à une saveur marquée. En effet, plus il y a de cacao, moins il y aura de sucre. Pour autant, selon le terroir, le type de cacao, sa torréfaction et sa fabrication, sa saveur peut être moins marquée qu'un chocolat à 60% de cacao. Une seule solution: goûter différents chocolats pour évaluer leur force et leur typicité, et les choisir selon l'effet voulu.

QU'EST-CE QUE LE CHOCOLAT "DE COUVERTURE"?:

C'est un chocolat riche en beurre de cacao (31% minimum), ce qui lui permet de fondre plus aisément, d'être plus fluide, d'adopter donc une texture plus fine en refroidissement. Une fois tempéré, il est employé pour les moulages, tablettes, enrobages de bonbons...

-Bien conserver: Tous les chocolats doivent être conservés au sec et à l'abri de la lumière dans des emballages hermétiques, à 15-20°C.

CACAO EN POUDRE:

Poudre brune, le cacao a tendance à s'agglomérer. Tamisez-le toujours avant utilisation.

-Bien choisir: Optez pour du cacao pur et non sucré.
-Bien conserver:Hermétiquement emballé au sec et à l'abri de la lumière.

BEURRE DE CACAO:

Désodorisée, cette matière grasse peut être ajoutée au chocolat après avoir fondu au bain-marie. Elle peut aider au tempérage.

-Bien choisir: Sous forme de pain (adapté si vous utilisez de grosse quantités) ou en poudre micronisée à acheter dans les magasins professionnels.
-Bien conserver: Il craint particulièrement la chaleur. Conservez-le comme le chocolat, au sec et à l'abri de la lumière dans un emballage hermétique, à 15-20°C.

PÂTE DE CACAO:

Dit aussi "cacao pur pâte", "liqueur de cacao", ou "masse de cacao", c'est la force du cacao sans aucun sucre ajouté. Il est idéal pour parfumer les crèmes ou mélanger à du praliné.

-Bien choisir: Comme pour le beurre de cacao, il existe en pain (adapté aux usages intensifs) ou en pistoles, plus adaptées aux petites quantités.
-Bien conserver: Au sec et à l'abri de la lumière dans un emballage hermétique, à 15-20°C.