" F."

Farce:
Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).

Filet:
a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille).
b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Fileter:
Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible (un couteau filet de sole).

Flanquer:
Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleurer:
Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Foisonner:
Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit également pour un appareil à crème glacée (mix à soft ice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

Foncer:
Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

Fraiser:
Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtisserie avec la paume de la main.

Frapper:
Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive et additionné de sel.

Frémir:
Faire bouillir très lentement.

Fumet:
a) Arôme dégagé par une préparation culinaire.
b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).

" G"

Gastrique:
Mélange de sucre et de vinaigre blanc cuit jusqu'à obtention d'une couleur blonde. La gastrique est à l base des sauces aigres-douces renfermant des fruits (canard à l'orange).

Glacer:
a) Arroser une pièce de viande de boucherie ou de volaille poêlée ou braisée avec son fond de cuisson, en l'exposant à la chaleur d'un four ou d'une salamandre jusqu'à obtenir une pellicule brillante.
b) Laisser "gratiner" légèrement sous la salamandre les sauces poisson montées au beurre ou additionnées de sauce hollandaise ou d'un sabayon.
c) Technique de cuisson applicable aux carottes, aux navets ou aux petits oignons. L'aliment est cuit avec un peu d'eau; du beurre, du sel et du sucre; en fin de cuisson, l'eau doit être complètement évaporée, le beurre et le sucre doivent envelopper le légume d'une pellicule brillante.
d) Donner un aspect brillant à certains entremets ou pièces en pâte feuilletée (crêpe, soufflés, beignets, Pithiviers) en les saupoudrant de sucre glace et en les exposant à la chaleur vive d'un four ou sous la salamandre. Le sucre glace peut être remplacé par du sirop à 1.260 D étendu à l'aide d'un pinceau.
e) Glacer des petits fours. voir également gommer. Donner un aspect brillant à des petits fours en les lustrant à la sortie du four avec un mélange bouillant composé de sirop à 1.260 D et de glucose.
f) Recouvrir la surface de certaines pâtisseries de pâte à glacer, de fondant ou de caramel. (choux à la crème, éclairs, génoises...).
g) Enrober les fruits déguisés d'une fine pellicule de sucre cuit au grand cassé (150/152°C).
h) Glacer des poissons. Réserver les poissons entre deux couches de glace fondante fraîchement pilée.

Gommer:
Glacer ou lustrer des petits fours, à l'aide d'un pinceau, avec de la gomme arabique fondue au bain-marie.

Grainé:
a) État d'un sirop de sucre insuffisamment graissé qui se cristallise.
b) État des blancs d’œufs trop battus ou mal battus, qui laissent apparaître une quantité de petits grains.

Griller:
Exposer un aliment à l'action directe de la chaleur rayonnante d'une salamandre, d'un gril électrique ou d'un gril à gaz.

" H"

Habiller:
Phases préliminaires de la préparation d'une volaille (étirer, flamber, parer, vider, brider, préparer les abattis) ou d'un poisson (écailler, ébarber, vider, laver, éponger) avant la mise en cuisson.

Hacher:
Réduire en petits morceaux à l'aide d'un couteau ou d'un robot électrique (mixeur).

Hâtelet:
Tige de métal, souvent argentée et décorée, utilisée comme support pour des éléments de décoration.

Historier:
Réaliser un décor à l'aide d'un couteau d'office ou d'un couteau spécial (canneleur) sur un légume ou un fruit (citrons, tomates en dents de loup).

" I"

Inciser:
Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter sa cuisson.

"J"

Julienne:
Fins filaments de carottes, navets, truffes, champignons, zeste de citron ou d'orange, etc. (Taille de légume)

" L."

Larder:
Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.

Lier:
Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d’œuf, etc.).

Limoner:
Éliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).

Lisser:
a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule en bois afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux).
b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.

Lit:
Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Lustrer:
Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).