" LES LÉGUMES SECS"

Les légumes secs sont les graines de légumineuses comestibles. Elles sont déshydratés par un soufflage d'air chaud en tunnel ou par séchage naturel.

DIFFÉRENTES VARIÉTÉS:
Haricot sec: blancs (cocos, tarbais...), vert (flageolets, chevriers verts ...), rouge (de Mans, "rognons de coq"...), noirs et panachés du Mexique.
Lentilles: blondes du Massif Central, brunes, corail d’Égypte, vertes (les lentilles vertes du Puy font l'objet d'une Appellation d'Origine Contrôlée -A.O.C).
Les pois cassés.
Les pois chiches.
Les fèves sèches.

Les légumes secs utilisés en cuisine doivent être propre, sains, dépourvus de parasites et d'impuretés divers (graviers), de calibre régulier. Ils doivent être brillants, lisses au toucher et sans tâche.
Ce sont des aliments riches en protéines (17 à 25%), en glucide (58%), en éléments minéraux (phosphore, fer, potassium, calcium ...), et en vitamines B et PP.
Les légumes secs sont stockés à l'abri de l'humidité, de la poussière, des insectes et des rongeurs.

ÉTIQUETAGE:
Les étiquettes inscrites ou fixées sur les emballages doivent obligatoirement comporter:
-Nom du produit.
-Le nom et l'adresse de l'expéditeur.
-L'indication du poids net de l'emballage.
-L'indication du pays d'origine (région), ou inscription: légumes secs d'importation et parfois "à consommer de préférence avant ...".

PRÉPARATION PRÉLIMINAIRES :
La durée de trempage des légumes secs dépend de l'ancienneté, de la variété du légumes et du matériel utilisé. Cette réhydratation doit être effectuée en chambre froide (ou dans un endroit frais, dans le frigo).
Après le trempage, les légumes secs doivent être rincés.
Ne pas utiliser l'eau de trempage pour la cuisson.
Il est inutile de faire tremper les lentilles, il faut juste les rincer avant la cuisson.
Les pois cassés ne sont pas à trempés (risque de fermentation), ils sont blanchie.

UTILISATIONS CULINAIRES:
La cuisson:le départ de la cuisson se fait à l'eau froide, porter à ébullition progressivement. Après écumage, cuire lentement à couvert. Assaisonner au 2/3 de la cuisson.

Le temps de cuisson dépend de la variété du légume, du matériel utilisé, de la qualité de l'eau (plus ou moins calcaire).

Une garniture aromatique peut être ajoutée au début de l'ébullition, mais elle peut être suée avant d'ajouter les légumes secs. Il est courant d'ajouter un élément gras comme de la poitrine fumée, de la poitrine 1/2 sel ou une couenne de porc, cela favorise la cuisson et parfume le légume.

Utilisation: réalisation des potages "purée de légumes secs" (St Germain pour les pois cassés, soissonnais pour les haricot et Esaü pour les lentilles), confection de salades composées, de hors-d’œuvre, réalisation de garnitures d'accompagnement, en grains ou en purée (cassoulet, couscous, gigot, ragoût de mouton aux haricots...).