•Confectionner la pâte à choux:
-Dans une russe, mettez l'eau+le sel+le beurre découper en dés grossièrement (pour qu'il fond plus vite)et le sucre (si vous voulez des choux sucrés).
-Porter à ébullition et veillez à obtenir simultanément l’ébullition de l'eau et la fusion du beurre.
-Ajouter, hors du feu, la farine tamisée en 1 seule fois.
-Mélanger vigoureusement à l'aide d'une spatule.
-Mettre la détrempe sur le feu et la dessécher quelques secondes jusqu'à ce qu'elle n’adhère plus ni au récipient, ni à la spatule.
-Débarrasser la détrempe de la pâte dans un saladier.
-Incorporer un a un les œufs en remuant énergiquement. Puis vérifier la consistance de la, pâte (3 œufs peuvent suffire suivant le calibre des œufs s'ils sont gros). Il ne faut pas qu'elle soit liquide et corner le bord du récipient.
•Confectionner les choux:
-Prenez une poche à douille (vous pouvez mettre une douille à bout rond moyen, ou ne pas en mettre, même si c'est recommander). Et remplir avec la pâte avec une corne( voir lexique, ustensile).
-Sur votre plaque à pâtisserie, coucher les choux en quinconce.
-Tenir la poche presque perpendiculairement à la plaque. A 1 cm de la plaque, exercer une pression lente et régulière, tout en maintenant l’extrémité de la poche avec l'autre main.
-Arrêter la pression lorsque le chou atteint la grosseur souhaitée. 5cm de diamètre pour des petits choux et 7cm pour des gros environs.
-Couper la pâte instantanément en exerçant un mouvement semi-circulaire de la poche et en effleurant la surface du choux.
-Laisser suffisamment d'espace entre les choux afin qu'ils puissent gonfler et sécher correctement.
-Dorer soigneusement et uniformément à l'aide d'un pinceau l’œuf battue légèrement sur les choux.
-Égaliser la surface si nécessaire en effectuant un léger quadrillage à l'aide du dos d'une fourchette.